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PREMESSA -
Il consumo alimentare dei funghi allo stato
crudo, seppur trattati con aromi e condimenti di
prima scelta, è una pratica che bisogna prendere
con le pinze, nonostante ne faccia uso in modo
regolare, lo sconsiglio a priori a chi non ne ha
mai consumati in precedenza. Sta di fatto che
tutti i funghi, anche i più rinomatamente
commestibili, contengono sostanze alle quali si
può essere intolleranti e per cui soggetti a
disturbi indesiderati più o meno gravi.
- Ci
sono poi funghi che anche cotti, ma non
sufficientemente a lungo, possono causare
disturbi gravi o anche serie intossicazioni,
TALVOLTA CON ESITI DISASTROSI.
Quindi, all'insorgere di un minimo dubbio prima
di ogni consumo di funghi, è d'obbligo il
consulto dei micologi preposti dagli enti
sanitari presso le asl e gli ispettorati
micologici provinciali. Essi sono gli unici che
possono rilasciare un attestato di
commestibilità ed indicarne il loro grado,
diffidate quindi dai soliti "l'abbiamo sempre
consumati" e determinatori casuali, perciò
"Occhio alla penna!". |
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Quelle qui sotto sono solo alcune immagini dei
piatti preparati con i nostri beneamati e
qualche ricetta ottenuta dai miei amici e dalle
mie esperienze come chef di cucina. In questa
pagina tratteremo i funghi nei primi piatti di
riso e pasta. |
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Porcini e fettuccine: Uno dei piatti
preferiti da tutti i miei ospiti, che io
elaboro con l'aggiunta di sugo di
arrosto di vitello, perche' oltre a dare
un gusto intenso e morbido completa con
una nappatura della giusta densita' ,
senza asciugare eccessivamente. Occorre
uno scalogno, uno spicchio d'aglio, 400
g di funghi porcini freschi, quelli giovani
e sodi, 1/2 lt
di sugo di arrosto moderatamente denso,
olio d'oliva, peperoncino a piacere,
formaggio |
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grattugiato. In 1/2 dl di
olio fare indorare aglio e scalogno,
oppure solo l'aglio o solo lo
scalogno, mettere i funghi tagliati
a fette e fare indorare, sfumare con
bianco secco, lasciare asciugare,
unire il sugo d'arrosto e se piace
una cucchiaiata di passata di
pomodoro per vivacizzare la salsa. |
RICETTA
- Ingredienti per 4 persone: 600 g di
porcini assolutamente freschi, uno spicchio
d'aglio, 100 grammi di parmigiano o grana
grattugiata, 1l di panna fresca, sale, pepe
nero macinato col
"mulin a' poivre",
una noce di burro, 1/2 dl di olio.
Procedimento: Pulire i funghi e tagliarli a meta' ,
affettarli longitudinalmente in modo
equilibrato (fette non troppo spesse non
troppo fini), |
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in un
tegame mettere a rosolare l'aglio appena
schiacciato poi i funghi, spargere sale
quanto basta per dare sapore ai funghi,
appena cominciano a prendere colore i
funghi colare l'olio, togliere lo
spicchio d'aglio e versare la panna sui
funghi, portare a ebollizione e lasciare
cuocere brevemente, aggiustate la salsa
di sale. |
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I Porcini con le
pappardelle |
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Nel
frattempo avete cotto le fettuccine o
pappardelle molto al dente in acqua salata,
scolate la pasta e mettetele nella salsa dei
funghi e fate mantecare a fuoco vivo, quando
vedrete che la panna e' ben densa spegnere le
fiamma, aggiungete la meta' del formaggio
grattugiato e il pepe macinato. Ungete una
pirofila capiente col burro, versateci la
pasta mantecata tenendo presente che parte
della salsa deve essere messa in cima,
quindi aiutatevi con delle pinze e poi con
una paletta da cuoco fate scivolare la
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salsa di
funghi e panna in cima alla pasta,
spargete il restante formaggio e qualche
fiocco di burro. Il forno deve essere
pre riscaldato, molto forte, e impostato
a salamandra, cioe' bisogna utilizzare
solo la resistenza di sopra, controllate
a vista facendo incrostare e brunire,
togliere dal forno, far riposare per
qualche minuto prima di servire. |
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Pennette, cavatelli,
e lasagne |
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Marzuoli e pennette o tagliatelle:
x 2-3 persone
Io procedo nella maniera seguente con un risultato a dir
poco eccellente.
Scalognotto, 200grammi di funghi, e 300 di pennette
rigate o 4-5 matassine di tagliatelle, tre pomodorini
piccadilli, 1 peperoncino, 1 rametto di prezzemolo,
parmigiano grattugiato, sale, pepe nero.
I funghi puliti lavati affettati grossolanamente e
scottati in acqua bollente e sale quindi messi a
scolare. |
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In padella indorare lo
scalogno con poco olio
extra vergine,
aggiungere il
peperoncino e i funghi e
farli rosolare, quindi
aggiungere i pomodorini
a pezzetti e farli
sciogliere cuocendo per
un paio di minuti al
massimo evitando di
asciugare troppo,
scolare la pasta al
dente, saltare in
padella, adagiare sul
piatto, parmigiano, un
filetto di olio ev a
crudo, prezzemolo
tritato e buon appetito.
!!NOTE:
Il motivo per cui faccio
scottare i funghi prima
e' per evitare che la
cottura prolungata ne
elimini la fragranza. In
effetti se li metti
direttamente in padella
scaricano tutta l'acqua
(che assume un colore
scuro e un po' ti
scoraggia) levando al
fungo tutta la sua
fragranza di bosco, ed
e'
essenziale che il fungo
rosoli in fretta
trattenendo dentro tutto
il sapore. |
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Porcini e lasagne:
x 6 pers.
Occorrente: mezzo lt di besciamella morbidissima, 200 g di
zucchinelle a dischetti, 300 grammi di porcini freschi
affettati, 300g di formaggio fondente tritato(provola o
fontina), 100 g di parmigiano, 30 g. di burro, una con.
di lasagne emiliane, un po' di brodo di funghi
all'occorrenza.
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In una teglia imburrata
spalmare della besciamella
sul fondo, adagiare uno
strato di lasagne, spalmare
di nuovo con besciamella,
adagiare delle zucchine e
dei funghi rosolati, del
formaggio fondente e
parmigiano grattugiato,
ripetere altre due volte,
coprire infine con solo
sfoglia, besciamella e
parmigiano, mettere in cima
qualche fiocco di burro ed
infornare per circa mezz'ora
a 170°C-175°C in forno preriscaldato a 200°C . Da
ricordare che essendo secca
la sfoglia deve assorbire
dei liquidi di cottura, se
la besciamella e' troppo
secca come risultato avremo
una lasagna dura, se e'
troppo liquida avremo
qualcosa che fluttua nel
piatto, quindi cercate di
equilibrare questo aspetto,
naturalmente, piu' volte
eseguirete questa ricetta
piu' sara' migliorato il
risultato volta per volta.
Se invece utilizzate la
sfoglia pre cotta dovrete
utilizzare una besciamella
meno morbida e diminuire il
tempo di cottura da 30min'
ca. ad appena 10', giusto il
tempo che si colori la
besciamella, e portare il
forno a circa 200°C |
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Pappardelle verdi alla salvia con salsa di gamberetti,
funghi porcini e ruchetta - x 4 pers. Questa ricetta
prossimamente su questo sito |
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Porcini
(Boletus edulis, aereus, reticulatus; o
piopperelli (Agrocybe cylindracea); o
natalini (Clitocybe geotropa).
Ingredienti: 500-600 g di porcini
freschi, 50 g di porcini secchi, 600 g
di riso arborio o parboiled per risotti,
1/2 dl di olio E.V. d'oliva, 1 bicchiere
di vino bianco secco, 100 g di burro,
50g di parmigiano grattugiato, due
spicchi d'aglio, un pomodoro, 1 costa di
sedano, 1 carota, uno scalogno o 1/2
cipolla(per il brodo), sale, pepe nero,
prezzemolo tritato. |
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Il
risotto e' uno dei miei fiori
all'occhiello, quello ai funghi
porcini e' richiestissimo dai miei
commensali, se non altro per
l'utilizzo dei funghi che raccolgo
personalmente.
Il brodo va eseguito con la
scottatura delle verdure in poco
olio d'oliva, quindi l'aggiunta dei
funghi secchi, coprire con due litri
di acqua, salare moderatamente e far
bollire per almeno mezzora,
recuperare i funghi, tritarli e
tenerli da parte per una fase
successiva..Il risotto deve essere
tostato in poco olio con mezza
cipolla (non tritata ma mezza
intera), e sfumato con del vino
bianco secco, in seguito bagnato con
il brodo a base gia' pronto. Tenere
abbondante brodo per ultimare la
cottura del riso. In una brasiera
mettere due spicchi d'aglio
schiacciati e farli rosolare.
In olio extra v. fare indorare bene
i porcini ben puliti, e affettati
grossolanamente, aggiustare con sale
e pepe, prendere su tutti i funghi
rosolati e tenere da parte, mettere
al loro posto prima i funghi secchi
drenati e
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tritati,
scaldare ben bene, quindi
aggiungere il riso nell'olio, scaldare bene e bagnare col
brodo a fuoco vivo, aggiustare con sale e pepe, poco prima
che sia cotto aggiungere la meta' dei funghi porcini freschi
rosolati, una noce di burro e del parmigiano grattugiato,
mantecare bene aggiungendo poco brodo se necessario,
impiattare il riso in vassoio, mettere in cima il resto dei
funghi e una spruzzata di prezzemolo tritato, servire caldo.
L'aspetto deve risultare morbido all'onda (non liquido
allagato). |
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B.A. |
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funghi in cucina |
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I funghi negli antipasti |
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