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PREMESSA -
Il consumo alimentare dei funghi allo stato
crudo, seppur trattati con aromi e condimenti di
prima scelta, è una pratica che bisogna prendere
con le pinze, nonostante ne faccia uso in modo
regolare, lo sconsiglio a priori a chi non ne ha
mai consumati in precedenza. Sta di fatto che
tutti i funghi, anche i più rinomatamente
commestibili, contengono sostanze alle quali si
può essere intolleranti e per cui soggetti a
disturbi indesiderati più o meno gravi.
- Ci
sono poi funghi che anche cotti, ma non
sufficientemente a lungo, possono causare
disturbi gravi o anche serie intossicazioni,
TALVOLTA CON ESITI DISASTROSI.
Quindi, all'insorgere di un minimo dubbio prima
di ogni consumo di funghi, è d'obbligo il
consulto dei micologi preposti dagli enti
sanitari presso le asl e gli ispettorati
micologici provinciali. Essi sono gli unici che
possono rilasciare un attestato di
commestibilità ed indicarne il loro grado,
diffidate quindi dai soliti "l'abbiamo sempre
consumati" e determinatori casuali, perciò
"Occhio alla penna!". |
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Quelle qui sotto sono solo alcune immagini dei
piatti preparati con i nostri beneamati e
qualche ricetta ottenuta dai miei amici e dalle
mie esperienze come chef di cucina. In questa
pagina tratteremo i funghi nei piatti di
selvaggina. |
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Il cinghiale e i Marzuoli: |
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Tagliare a julienne 1/2 Kg di polpa di cosciotto di
cinghiale, marinare con vino rosso, pochi chiodi di garofano
per alcune ore, drenare e soffriggere con scalogno in una
casseruola sfumare con acquavite e vino bianco, aggiungere i
funghi puliti, tagliati e sbollentati in precedenza, due
pomodori maturi privati della pelle e frantumati, salare e
pepare a fine cottura, servire con polenta
trentina o purea di patate. |
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I funghi devono essere cotti a parte trifolati con scalogno,
carote e poi affogati con panna fresca, fino ad ottenere una
salsa cremosa di colore giallino. Spezzettare il leprotto e
farlo stufare dopo una marinata bianca ed aromi a piacere,
coprire con brodo vegetale e far cuocere a puntino fino a
prosciugare il brodo, sgrassare ed unire la salsa dei
funghi, fare insaporire su fuoco molto lento per alcuni
minuti e poi |
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altri
pochi minuti fuori dalla fiamma. servire
in piatto di portata e cospargere con
tartufo scorzone
fresco grattugiato o affettato. Ricordatevi che nella carne
ci sono gli ossicini e che bisogna mangiare con l'aiuto
delle dita, per cui si deve servire dei tovaglioli imbevuti
al limone. |
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Petto
d'Oca selvatica e i Prataioli: |
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Mettere un petto d'oca a marinare con delle noci, del brandy
e del vino moscatello, un rametto di timo selvatico una
foglia di alloro. Affettare i prataioli e sbollentarli
brevemente, con uno scalogno passare i funghi in padella con
olio di oliva E.V., salare pepare e tenere da parte, cuocere
il petto d'oca al forno con delle verdure e bagnara con
suo liquido fino ad asciugare completamente (30 min ca.)
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levare
il petto d'oca e sgrassare con del
brodo, legare aggiungere i funghi e fare
cuocere brevemente senza asciugare. Scaloppare il petto d'oca, nappare con la salsa
ai funghi che fungeranno anche d contorno, delle patate
mpacchiuse completeranno questo piatto veramente gustoso e
completo. |
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Carré di capriolo
ai porcini: Marinare un carré o un pezzo con aromi e vino
rosso, per 12 ore, cuocere il carré a forno moderato
bagnando con frequenza la superficie esposta, piccare la
carne per testare l'avvenuta cottura con una penetrazione
agevole. Tagliare il carrè e disporre le costolette su un
piatto di portata, coprire con la salsa ottenuta dal fondo
di cottura della carne e dai porcini trifolati, legata
dolcemente con della polvere di
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purea
o burro meuniér. Come
contorno delle patate dolci arrostite intere nella brace
completano la ricetta di questo raro cervide selvatico.
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B.A. |
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funghi in cucina |
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I funghi negli antipasti |
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Funghi e primi piatti |
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Funghi e contorni |
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