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PREMESSA - Il consumo alimentare dei funghi allo
stato crudo, seppur trattati con aromi e
condimenti di prima scelta, è una pratica che
bisogna prendere con le pinze, nonostante ne
faccia uso in modo regolare, lo sconsiglio a
priori a chi non ne ha mai consumati in
precedenza. Sta di fatto che tutti i funghi,
anche i più rinomatamente commestibili,
contengono sostanze alle quali si può essere
intolleranti e per cui soggetti a disturbi
indesiderati più o meno gravi.
- Ci sono poi
funghi che anche cotti, ma non sufficientemente
a lungo, possono causare disturbi gravi o anche
serie intossicazioni,
TALVOLTA CON ESITI DISASTROSI.
Quindi, all'insorgere di un minimo dubbio prima
di ogni consumo di funghi, è d'obbligo il
consulto dei micologi preposti dagli enti
sanitari presso le asl e gli ispettorati
micologici provinciali. Essi sono gli unici che
possono rilasciare un attestato di
commestibilità ed indicarne il loro grado,
diffidate quindi dai soliti "l'abbiamo sempre
consumati" e determinatori casuali, perciò
"Occhio alla penna!". |
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Quelle qui sotto sono solo alcune immagini
dei piatti preparati con i nostri beneamati e
qualche ricetta ottenuta dai miei amici e dalle
mie esperienze come chef di cucina. In questa
pagina tratteremo i funghi marinati e trifolati. |
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I
funghi marinati - Sono inusuali, ma spesso possono
essere apprezzati nelle insalate miste o negli antipasti, e
perchè no, anche come contorno ad un piatto freddo. Il tutto
sta nella combinazione degli ingredienti nelle sue
variazioni. Principalmente utilizzeremo il sale, del succo
di limone o d'arancia, o dell'aceto bianco, rosso o
balsamico. Passiamo ai dettagli delle varie fasi di
elaborazione. Utilizzeremo dei prataioli freschi e giovani
(Agaricus campestris), puliti, lavati privati della cuticola
e affettati dando alle fette lo spessore medio di tre mm.
Metteremo i funghi a strati in una teglia alta salando
strato per strato, una volta riempita la teglia |
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cospargeremo con aromi vari, come scorza di
arancia o limone, o rosmarino, oppure
zenzero, cerfoglio, o timo, a seconda
dell'utilizzo che si andrà a fare,
aggiungeremo il succo di limone o d'arancia
o l'aceto, copriremo con la pellicola e
metteremo in frigo per qualche ora. Passiamo
alla fase successiva, scoliamo i funghi e
lasciamo drenare, in una insalatiera
metteremo del succo fresco di limone e
arancia o solo limone o solo arancia oppure
aceto di vino bianco, due pizzichi di sale e
frustare mentre si aggiunge l'olio d'oliva
E.V. a filetto fino a che la salsina non è
divenuta densa ed opaca. Ora la daremo sui
funghi drenati e quindi sono |
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pronti per essere serviti in una
insalata o come contorno a del
prosciutto crudo o della bresaola.
Infine si possono guarnire con scaglie
di grana, pepe nero e prezzemolo
tritato. |
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Porcini marinati
- Stesse modalità di preparazione, utilizzando del succo di
limone, dovrà stare in frigo una mezza giornata, anche
questi si utilizzano nelle insalate o negli antipasti
guarniti di scaglie di grana, pepe nero, un filo di
olio Extra Vergine e in fondo solita spruzzata
di prezzemolo tritato |
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Le Morette
(gruppo terreum:
T. terreum, T. myomyces, T. scalpturatum
e T. gausapatum) |
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Consiglio 1 - Le morette le pulisci e le
lavi per bene, se stai attento alla
raccolta che gli togli la radichetta con
la punta del coltello in modo che vanno
nel cesto senza terriccio, hai già un
enorme vantaggio per la pulitura a casa.
Consiglio 2 - Dopo la pulitura le
morette vanno bollite brevemente per
togliere loro l'odore di terra e vanno
risciacquate in acqua fresca per togliere
residui di terriccio. |
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Morette alla "Madame"
- Ingredienti: 1 dl di olio EV d'oliva, due spicchi di
aglio, un rametto di rosmarino fresco, 2 peperoncini, 1 kg
di morette sbollentate con tre parti di acqua ed una di
aceto bianco e vino bianco in ugual misura.
Procedere facendo rosolare l'aglio intero ma schiacciato
leggermente, aggiungere i peperoncini tagliati e quasi
contemporaneamente, del rametto di rosmarino, solo le
foglioline.
Subito dopo i funghi,
procedere con fuoco moderato fino all'evaporazione completa
dell'acqua dei funghi, salare e se si vuole conservare,
mentre i funghi sono ancora in cottura, prestare
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attenzione a non scottarsi,
invasare subito in barattoli di vetro, tappare ermeticamente
e riporre i vasetti rovesciati su un canovaccio, altrimenti
si possono consumare subito come antipasto o come contorno.
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Curiosità - Il nome della ricetta ha origine da una
"signora" casalinga toscana depositaria di una versione più
soft di questa
specialità, mentre io ho messo un po' di mio rafforzandone i
sapori che derivano dai prodotti calabresi, non ultimo il
peperoncino di San Lucido.
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Morette
della mamma
- Ingredienti: 1 cipolla, 1
peperoncino, 1kg di morette
sbollentate, 300g di pomodorino
ciliegino, 1/2
dl di olio EV d'oliva, prezzemolo
tritato.
Procedere con rosolare prima la
cipolla da sola, poi con i funghi,
aggiungere il peperoncino il
pomodoro ridotto a pezzettini,
far cuocere a fuoco moderato per
circa mezz'ora facendo evaporare a
piacere, se si vuole utilizzare per
condire la pasta lo si può mantenere
più fluido, altrimenti fate
asciugare salare, servire non prima
di avere aggiunto una
spruzzata di prezzemolo fresco
tritato. E' la rielaborazione quasi
fedele di una ricetta della mia
mamma. |
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