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PREMESSA -
Il consumo alimentare dei funghi allo stato
crudo, seppur trattati con aromi e condimenti di
prima scelta, è una pratica che bisogna prendere
con le pinze, nonostante ne faccia uso in modo
regolare, lo sconsiglio a priori a chi non ne ha
mai consumati in precedenza. Sta di fatto che
tutti i funghi, anche i più rinomatamente
commestibili, contengono sostanze alle quali si
può essere intolleranti e per cui soggetti a
disturbi indesiderati più o meno gravi.
- Ci
sono poi funghi che anche cotti, ma non
sufficientemente a lungo, possono causare
disturbi gravi o anche serie intossicazioni,
TALVOLTA CON ESITI DISASTROSI.
Quindi, all'insorgere di un minimo dubbio prima
di ogni consumo di funghi, è d'obbligo il
consulto dei micologi preposti dagli enti
sanitari presso le asl e gli ispettorati
micologici provinciali. Essi sono gli unici che
possono rilasciare un attestato di
commestibilità ed indicarne il loro grado,
diffidate quindi dai soliti "l'abbiamo sempre
consumati" e determinatori casuali, perciò
"Occhio alla penna!". |
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Quelle qui sotto sono solo alcune immagini
dei piatti preparati con i nostri beneamati e
qualche ricetta ottenuta dai miei amici e dalle
mie esperienze come chef di cucina. In questa
pagina tratteremo i funghi sott'olio o
conservati. |
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- Molti dei funghi che riusciamo a
reperire nei vari ambienti non si riesce a
consumarli un po' per la ritrosia di molti
di noi a farne consumo, un po' perche'
riusciamo a raccoglierne troppi, allora si
ricorre alla pratica della conservazione,
chi preferisce il freezer, chi invece li
secca, ma una delle pratiche risalenti a
tempi molto lontani e' la conservazione
sott'olio. Siamo riusciti ad ottenere buoni
risultati servendoci di aceto ed olio, ma il
procedimento, o i vari procedimenti, hanno
bisogno di essere eseguiti in maniera
ordinata e con le dovute accortezze di
natura igienico-sanitaria. |
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- Una delle specie piu' utilizzata e'
la cosiddetta "famigliola buona" o chiodino,
(Armillaria mellea), ma tante altre sono le
varieta' di funghi adatti a questo tipo
di conservazione. Consideriamo uno dei
soggetti pregiati, il porcino dei pini, o
porcino rosso (Boletus pinophilus), e' senza
dubbio la specie dalla resa piu'
considerevole.
Porcini -
Avremo bisogno di acqua, aceto e sale per la
bollitura, olio di girasole e d'oliva EV,
peperoncino, aglio fresco per questo primo
procedimento. Dopo aver pulito i funghi dal
terriccio e dalle parti |
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radicali si dovranno
tagliare in pezzi di uguali dimensioni
all'incirca e dare una ulteriore
sciacquata con acqua fresca, avremo
messo in una pentola adatta due parti
d'acqua ed una parte di aceto a bollire
con 50 g di sale per lt di liquido
(l'aceto va aggiunto solo quando l'acqua
da sola raggiunge l'ebollizione), non
appena bolle il tutto immergere i funghi
ben drenati e far bollire per 3-4
minuti, quindi scolare i funghi e
adagiarli in una bacinella possibilmente
d'acciaio, condirli con olio di oliva
EV, assaggiare la salatura e aggiustare
eventualmente, adagiare quindi nei vasi
di vetro puliti e sterili, mettere in
cima ad i funghi uno spicchio di aglio e
del peperoncino a fette, coprire con
olio di girasole ed un pizzico di sale.
Tappare e fare sterilizzare a
bagnomaria, lasciando bollire per almeno
1/2 ora, far raffreddare il contenuto,
poggiare i vasi capovolti su un
canovaccio per scongiurare eventuali
perdite di ermeticita' . Conservare in
luogo fresco, asciutto e lontano da
fonti di calore e dai raggi diretti del
sole. |
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Chiodini - Come detto in precedenza
questa specie rappresenta la pratica del
conservare i funghi sott'olio per
antonomasia, ed andremo insieme a procedere
passo passo. I funghi devono essere ben
puliti, privati interamente del gambo poiche'
indigesto, lavati e drenati, andremo a
bollirli in abbondante acqua per 20 minuti,
poi ancora con acqua, aceto e sale nella
misura 2acqua a 1aceto e 50g di sale per
litro complessivo di liquido per altri 20
minuti. Scolare molto bene i funghi
strizzandoli con l'aiuto di un panno pulito
o una pressa adatta allo
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scopo e porli in una capiente bacinella.
Qui li condiremo con olio, aglio,
peperoncino e menta piperita verde,
quindi li metteremo a dimora nei vasi e
copriremo con olio di girasole ed un
pizzico di sale.
Far bollire a bagnomaria per almeno 1/2
ora, far raffreddare i contenitori e
poggiarli capovolti per scongiurare
eventuali perdite, riporre in luogo
fresco, asciutto e lontano da fonti di
luce e calore.
NOTA!! -
La
cottura piu' prolungata e' necessaria
poiche' siamo di fronte ad una specie che
contiene tossine termolabili che vengono
essere neutralizzate solo da un'adeguata
(prolungata) cottura (almeno 40 minuti'). |
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I Tricolomi: Morette e Ciccalotti |
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I
tricholomi
- Altre specie che ben si prestano
alla conservazione sott'olio sono le
morette (Tricholoma terreum e suo
gruppo), i portentosi o ciccalotti
(Tricholoma portentosum), e le
famigliole del genere Lyophyllum. A
differenza dei chiodini questi
possono essere utilizzati
interamente, hanno carne bianca,
consistente, tenera, poco elastica.
Pulire i funghi sani, tenendo cura
di scartare i soggetti invasi da
parassiti o muffe, privarli della
parte radicante, lavarli
delicatamente più volte in acqua
fresca e drenare per bene. Portare
ad |
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ebollizione sufficiente acqua (due
parti), aceto (una parte) e sale (50 g
per litro complessivo di liquidi),
immergere i funghi e far bollire per 3-5
minuti, a seconda del volume. Scolare e
drenare per bene e condire i funghi
ancora caldi con olio d'oliva,
aggiungendo del sale se occorre
(assaggiare). Quindi mettere in vaso
riempiendo fino a 2 cm dall'orlo,
pressare delicatamente il contenuto,
aggiungere dell'aglio a fette,
peperoncino, 1 foglia d'alloro, un
pizzico di sale, coprire con olio di
girasole, chiudere ermeticamente,
bollire i vasi a bagnomaria per ca. 1/2
ora, far raffreddare i contenitori e
poggiarli capovolti per scongiurare
eventuali perdite, riporre in luogo
fresco, asciutto e lontano da fonti di
luce e calore. |
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Tra questi genere di funghi ricordo
alcune specie di pregio superiore,
come il marzuolo (Hygrophorus
marzuolus), e il galletto
(Cantharellus cibarius e suo gruppo)
ed alcune specie meno nobili come il
lardaiolo (Hygrophorus russula) e le
finferle (Craterellus lutescens).
L'utilizzo di queste specie nella
conservazione sott'olio per qualcuno
dei lettori potrebbe non sembrare
adatta poiché essi si prestano ad
utilizzi ben più nobili (come
vedremo nei capitoli successivi
n.d.a.). Eseguiremo in questo caso
un procedimento diverso dai
precedenti, ma che si può adottare a
tutte le specie finora trattate, ad
eccezione dei
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chiodini. Per la bollitura utilizzeremo una
parte d'acqua, una di aceto ed una di vino
bianco secco, 50 grammi di sale per ogni
litro di liquido. Solita routine con pulizia
accurata dei funghi. i lardaioli dovranno
essere privati anche della cuticola previo
spellamento. Il lavaggio deve essere
eseguito a funghi interi e dopo tagliati, la
bollitura dovrà essere breve (3-5
minuti), scolare i funghi e drenare per
bene. In una casseruola capiente mettere
olio d'oliva E.V. mescolato con olio di
girasole in parti uguali, sufficiente a
coprire i funghi nei vasi di vetro,
aggiungere alcune fette d'aglio, del
peperoncino fresco (a
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piacere), del rosmarino fresco, portare
ad indorare l'aglio a fuoco moderato,
aggiungervi i funghi e rimestare per il
temponecessario al prosciugamento del
liquido residuo imprigionato nei funghi,
quando avrete notato questa fase con
fuoco lento invasate i funghi
pressandoli delicatamente, fino a 2 cm
dal bordo coprendo con uno strato di
olio a coprire, aggiungere in sommita'
un pizzico di sale, chiudere
ermeticamente e capovolgere il vaso su
un piano protetto da un canovaccio,
procedere fino al completo invasamento.
Non ci sara' bisogno della
bollitura a bagnomaria. |
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I misti
- Abbiamo visto come procedere per
poter conservare i nostri funghi
sott'olio, dove e come mantenerli
perché non subiscano alterazioni e
per avere sempre a
disposizione, per un tempo
relativamente lungo, qualcosa da
offrire ai nostri invitati, una
pietanza pronta da mettere a tavola,
sia come antipasto che come
companatico. Ora sta a voi, alla
vostra capacità creativa, di
inventarvi qualcosa per vostra
personale soddisfazione... In questa
sezione abbiamo gettato le basi
perché ogni lettore sia
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autonomamente capace di ottenere un
risultato soddisfacente, non dico al
primo tentativo, del resto anch'io ho
dovuto affinare col tempo il mio "modus
operandi".
Quindi, se avete
raccolto un paniere di funghi misti e
non sapete come consumarli, non dovete
buttarli nelle vicine aiuole, createvi
la vostra dispensa di specialità . Avete
a disposizione già due
procedimenti per niente difficoltosi.
Potete miscelare funghi piu' nobili con
meno nobili, oppure un miscuglio nobile
ed un altro meno. Scegliete il metodo
che piu' vi fa comodo e procedete come
indicato in questi articoli, poi sarete
voi stessi a giudicare il vostro
operato, ma se avrete ancora qualche
dubbio...
scrivetemi |
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